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山瀬理恵子のアス飯®︎日記

秋のagain特別版 うま味炸裂椎茸レシピ解説

2021/10/12 03:24


https://yamasefamily.com/archives/project/16665


器/菊間瓦


今回はマヨネーズを焼くとうま味とコクが増加するという科学研究に注目してみた。ここにグルタミン酸(アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味だがそれを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味がある。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは昆布や野菜類、発酵食品に多く含まれるグルタミン酸)のうま味と、イノシン酸(核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節、魚、肉類に多く含まれるイノシン酸、干したきのこ類に多く含まれるグアニル酸)のうま味が重なる明太子の味の構成要素がプラスされた商品。



「生しいたけ」

調理においては加熱方法でうま味が異なることが報告される。きのこのうま味は酵素の働きで作り出されるため調理の際の加熱温度が重要とされる。酵素を上手く働かせるためには70℃前後の温度帯が、できるだけ長くなるような調理方法を心掛けること。そのためには水から加熱することが重要。沸騰水への投げ入れは禁物。


椎茸のうま味を引き出すポイント

水洗いをしない

加熱しすぎない

油を控えめに

最適温度、キノコのうまみ成分は60〜70℃の温度で加熱されると増える

複数のキノコを使用する

椎茸と昆布の旨味で相乗効果

グルタミン酸を生かすうま味を繋ぐ

フードプロセッサーにかけるなどして組織を破壊する

蒸し焼きにする

キノコに対しさんま、イワシなどの魚で相乗効果

バターやクリームなど乳製品との相性が良い

数時間、天日に当てるとうま味アップ

冷凍するとうま味がアップ

乾燥させて水で戻すの経過をへるとうま味アップ


エリタデニン

血管若返り成分。シイタケはエリタデニンの量がキノコの中でダントツ。シイタケを蒸す時は温度が高くないほうが良い。エリタデニンが熱によって変化せず身体に取り入れやすいからとされる。70度でいただくと効果が大幅にアップする。煮れば煮汁にエリタデニンが溶け出るため汁ものに入れるのも良い。


βグルカンのレンチナン

免疫賦活作用。腸管免疫の研究が進む中でβグルカンの腸管粘膜での免疫システムが明らかになっている。実験ではマクロファージやナチュラルキラー細胞、T細胞などを活性化する作用が報告。またβグルカンの受容体も大腸の免疫細胞などに発見されている。


エルゴステロール(プロビタミンD)

ビタミンDは十二指腸からカルシウムの吸収を高めて骨のモデリングに関わることで知られるが、最近ではそれに止まらず、心血管疾患や糖尿病、ガンや免疫系疾患に関与することも報告される全身の働きに関わるホルモンのようなビタミン。


昆布

グルタミン酸の受容体が胃にもあり迷走神経を通じて脳を刺激する(脳を活性化)グルタミン酸はタンパク質の代謝に関わっていることも分かりはじめている。(脂肪をたまりにくくする、満腹感の持続)水溶性食物繊維のアルギン酸、ウィルス対策で注目を浴びるフコイダンは脂質の吸収を抑え、色素成分のフコキサンチンは余分な脂肪を燃やし、高めの血糖値を下げる効果が。カリウムも多くむくみ予防にも効果的。


干し桜えび

うま味成分はグリシン他。身も殻も内蔵も全て食べられるのでミネラル類を多く摂取できることがポイント。カルシウム、マグネシウム他、アスタキサンチン色素、タウリン、DHA(ドコサヘキサエン酸)の数値は特筆もの。細胞の老化を予防するビタミンEも多い。天然の赤い色素であるアスタキサンチンには強い抗酸化作用、老化や病気の原因となる活性酸素を抑える作用、眼精疲労を改善する効果が多数報告される。カルシウムはマグネシウムと一緒に消費されてしまうのでこの2つの栄養素はセットで(一緒に)摂取することが大切。情報の伝達に関わり神経の働きに欠かせない栄養素。ストレスから免疫調整力が低下するのでストレスは必ず発散すること。


パルミジャーノレッジャーノ

うま味の強いチーズの代表格にイタリアの北部で作られるパルミジャーノ レッジャーノ(ハードタイプ)がある。上質の生乳がチーズになるまでには1年以上の熟成期間が必要で、通常2年、最高級品では4年もの間、熟成させる。この熟成期間中にタンパク質がアミノ酸に分解されていき、できあがったチーズ100gには1.2~1.6gほどのグルタミン酸が含まれる。これは、日本人がだしの素材に使っている昆布に含まれるグルタミン酸の量に匹敵。アミノ酸の結晶とも言える。


長ネギ

ビタミンB郡が豊富なキノコ類がメーン食材で入っている。アリシンで繋ぐ役目で使用したが、ネギは焼くと甘みが増し、健康効果をもたらす抗血栓作用のあるスルフィド類に変化(焼きネギは、長ネギの白い部分をたたくと生成されるイソアリシンの抗菌&抗ウイルス作用のほか、加熱と油によるコーティングによって生成されスルフィド類が主にメタボの予防ないし改善に効果が期待できるほか、長ネギを焼くことで「ヌル」と呼ばれるフルクタンの一部がフルクトース(果糖)に変わる)青い部分は緑黄色野菜として使用。強い香りでアクセントとなるため味覚の面でも重宝。

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