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山瀬理恵子のアス飯®︎日記

株式会社ふくや 山瀬理恵子 の今日もアス飯 47本目アレンジ

2021/08/01 11:10 作りおき


https://youtu.be/-o6-WveyOgY


京都 伝統工芸士

竹村陽太郎さんの作品

https://kirin-kyoto.com/takemura.html


表面に釉薬の結晶が現れていて、キラキラしているのが特徴。


具材のみを大ぶりにカットしたレシピ


たこ

ファイブ・アミノ・レブリン酸(5-ALA)通称「5-ALA」と呼ばれている天然のアミノ酸。日本酒や醤油、納豆、甘酒などの発酵食品に多く含まれる。ヒト、動物、植物など、あらゆる生命体の細胞の中で作り出されるもので「生命の根源物質」とも呼ばれる。「5-ALA」は、レバーなどに多く含まれるヘムや緑黄色野菜に含まれるクロロフィルが生成する前の段階の物質であるため、多くの食品に含まれるが、特に発酵食品に多く含まれる。2月4日からは人への臨床試験も始まっており、新型コロナ患者への治療や予防にも活用されることが期待される。(食品では日本酒、赤ワイン、黒酢、バナナ、タコやイカに豊富)


【新型コロナ感染や後遺症に有効なアミノ酸「5-ALA」とは。論文発表の長崎大・北教授に聞く】  


https://news.yahoo.co.jp/articles/80e6f6b7a755bbf5f0382fe807937e215af0c741?page=1



https://youtu.be/eNPDQryT3ms


日本食料新聞より抜粋

納豆などに含まれる天然のアミノ酸の一種「5-アミノレブリン酸(5-ALA)」が新型コロナウイルスの感染に強い抑制効果があることが分かった。長崎大学とネオファーマジャパンは、新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の原因ウイルスを用いて、培養細胞における感染実験を行った結果、5-ALAの強い感染抑制効果を発見した。2021年2月8日(日本時間)に国際学術誌「Biochemical and Biophysical Research Communications」に正式に掲載。


ナス

アクを抜くとアントシアニン色素のナスニンやカリウムなどミネラルの栄養が流出してしまう。酸化を防ぐ為にも切ったら直ぐに調理。ナスニンはブルーベリーの野生種であるビルベリーに多く含まれるデルフィニジンの配糖体、デルフィニジンに糖がついたもの(青色のアジサイと同じ構造部分を持つ)を含んでおり抗酸化力が抜群。よって皮ごと摂取を推奨したい。



ナスニンの化学構造のなかで青の部分がデルフィニジン というアントシアニン色素、赤丸部分が糖の構造部分。何も囲んでない部分はクマル構造。つまり、デルフィ二ジン+糖+クマル酸でナスニンの化学構造が出来る。ナスニンは高い活性酸素除去作用がありアントシアニン類の中でも特に強い活性を有する。(抗がん作用など)


ナス自体は体の熱をとり、漢方では鎮痛、消炎として使われてきた食材。脂質と相性の良い野菜。ナスニンは水溶性の為油コーティングすると良いと言われる。色を変えたくない場合は油通しをすると良い。アントシアニン色素は金属イオンと共存すると安定化。漬物にする場合、鉄釘や焼きミョウバンを入れると安定色に。(ナスニンの減少を抑える。またカリウムなどのミネラルも溶け出す。気になる場合は塩をまぶして調理を)


また、ナスには2016年にコリンエステルという神経伝達物質が大量に含まれていることが分かっている。(その他の野菜の1000倍以上)交感神経活動抑制作用があり血圧を下げるという特徴が。消化器官を介して自律神経に作用。興奮を司る交感神経活動抑制効果があり血圧の上昇を抑えリラックス(抗ストレス作用)させる効果も期待できる。熱にも強い。(信州大、北海道情報大、(株)ADEKAら共同研究グループが、世界で初めて、ナス由来の成分による血圧改善、気分改善効果を実証し、国際科学雑誌『Nutrients』で発表)コリンエステルはコリンと有機酸がエステル結合した化合物群。体内の神経伝達物質として知られるアセチルコリンはその代表的な化合物。


梅干し

抗菌作用、抗炎症、歯周病菌の抑制、免疫強化、抗酸化作用、クエン酸によるミネラルの吸収を高める採用も。


バジル

ハーブの王様のシソ科植物。注目はロスマリン酸。βカロテンや鉄、カルシウムなどの栄養に富む。リナロール、オイゲノール(クローブの香り)、1、8シネオールなどを含み、消化機能を高め、自律神経やホルモンバランスの乱れを整えイライラを改善。心身に活気を与えたい時に活用できる。


ロスマリン酸(ロズマリン酸:シソ科タンニン)

アミロイドβの凝集を抑制する効果があることが見出されたローズマリーから発見されたポリフェノール。バジル、ミント、レモンバーム、タイムやセージなどのシソ科ハーブに多く含まれる。


社会問題となっている生活習慣病の予防には全身のエネルギー管理が有効である。骨格筋は最大のエネルギー消費器官であることから、骨格筋におけるエネルギー消費の促進は生活習慣病の予防につながることが期待できる。青シソ、赤シソ、エゴマなどのシソ科植物は近畿中国四国地域における重要な地域特産作物である。抗アレルギー作用や抗酸化作用などを有することが知られている。


ロスマリン酸は、培養筋細胞のグルコースおよび脂肪酸の利用を促進する働きを持つ。その作用機序としては、エネルギーセンサーの役目を果たすタンパク質AMPKを活性化することにあると推定される。血糖値上昇抑制、認知症予防他。


長島司先生による抽出の化学ではテルペン成分やシソ科タンニンなどの生理活性成分は、粉砕した乾燥ローズマリーやシソをオリーブ油などと共にミキサーでかけ、ハーブをガーゼなどでろ過してのぞくとさわやかな香りと共に抽出され、ドレッシングに利用できることも記載されている。


生姜

熱帯アジア原産のハーブで古代から医療に役立てられてきた。中国では生のジンジャーの根茎を生姜(ショウキョウ)、乾燥したものを乾姜(カンキョウ)と呼んで区別している。これはジンジャーを乾燥させることによって根茎の成分であるジンジャロールが消炎・鎮痛作用の強いショウガオールに変化するためで、生姜は胃腸の働きの停滞や吐き気、風邪の諸症状に、乾姜は腰痛や胃痛に用いられます。生姜はジャワ島やバリ島に伝わる伝統的な植物療法のジャムウでもウコン(Curcuma longa)と共に処方の中心として繁用される。また乗り物酔いによる吐き気や手術後の麻酔による吐き気、それに化学療法剤による吐き気にも用いられ、妊婦のつわりにもペパーミント(Mentha piperita)と同じように用いられる。近年、生姜がプロスタブランジンやロイコトリエン、トロンボキサンなどのエイコサノイドの生合成と放出に関与することが報告され、リウマチや関節炎の痛みの緩和にも乾燥したジンジャーがカプセル剤などで用いられている。


にんにく

人類がガーリックを食糧として、また薬剤として用いた歴史はエジプトのファラオの時代まで逆のぼる。ピラミッドの建設に従事させられた奴隷にはスタミナ源としてガーリックが与えられたことが記録に残されている。その後、古代ギリシア・ローマを経てヨーロッパ全土に広がり、またイスラムから中国、インドへと東方にも伝えられ、アーユルヴェーダや神農本草経にもガーリックの記述が見られる。効能は循環器の病気の予防と強力な抗菌作用や抗酸化作用にまとめることができる。そのままでは無臭だが砕くと特有の刺激臭を発sる。これは組織中の無臭の含硫アミノ酸であるアリイン(Alliin)が酵素のアリナーゼ(Allinase)の作用を受けて刺激臭のあるアリシン(Allicin)に変化するためである。1990年に米国国立がん研究所(NCI)が実施したデザイナーフーズプログラムではがん予防効果が期待される食物としてガーリックがキャベツなどと共に選ばれた。風邪や酵母菌などによる感染を再発しやすい人には生のガーリック料理がおすすめ。

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